茭白，是我国特有的水生蔬菜。世界上把茭白作为蔬菜栽培的只有我国和越南。古人称茭白为“菰”。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。这样，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜。可入药。
清代大才子袁枚在《随园食单》杂素菜单中有茭白的做法“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”看来袁大才子对做茭白还是颇有心得的，刀工也讲究，以寸为度。切菜赶刀长不过寸，是配菜的讲究。
清人薛宝辰在《素食说略》中也有茭白做法的记载“菰俗名茭白，切拐刀块。以开水瀹过，加酱油醋费，殊有水乡风味。切拐刀块，以高汤加盐，料酒煨之，亦清腴。切芡刀块，以油灼之，搭芡起锅，亦脆美。”这位翰林院侍读学士，对烹饪茭白更有研究。光是刀口就讲了“拐刀块”“芡刀块”，“搭芡起锅”也绝对是厨行专业用语，想必他在当时做的茭白一定是“色香味形器”五味俱全的美味佳肴。
此外，同时期的《调鼎集》在卷七蔬菜部也收录了拌茭白茭白烧肉炒茭白茭白酥茭白脯糖醋茭白酱茭白酱油浸茭白等做法达八样之多。
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