28.酱辣黄瓜
腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
1将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次;
2酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
1要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
2黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。
29.腌西红柿
西红柿2000克，盐1000克。
1将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天;
2然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所，到冬季可以拿出来炒菜做汤;
3另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜做汤匀可。
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