野菜不仅美味，中国营养学家曾对近百种食用野菜进行了分析，发现野菜的营养价值很高，能提供优质蛋白，含有丰富的维生素以及人体所需的钾钙磷镁铁锰锌等多种无机盐类和许多微量元素。同一般蔬菜相比，有的天然野菜的蛋白质还高出20%。
野菜的药用价值更高，经常吃野菜还能预防和治疗许多疾病。例如荠菜具有和脾健胃明目止血利尿解毒等功效;薇菜具有清热和降压的作用;马齿苋具有预防痢疾的作用，并对胃及十二指肠溃疡口腔溃疡等病症有良效。许多野菜在我国古代医书和食疗集中早有记载。
野菜的烹饪注重保持其“野味”，可炒食凉拌做馅，也可熘烩烧煮，还可做汤或生食，关键在于根据野菜不同的特点选择不同的烹调方法。椒盐马齿苋，蚕豆炒蕨菜，香椿炒鸡蛋都是百姓餐桌上的常见菜肴。专家介绍说，通常生长在树上的野菜不宜炒吃，比如北方常见的榆钱，生吃口感生涩，难以下咽，适合蒸吃。
野菜大多有清热解毒的功效，80%的野菜属寒凉食物，脾阳虚的人不宜食用。脾虚表现为容易腹泻，怕吃凉食。脾虚的人要少吃野菜，否则会加重腹泻或伤脾。过敏体质的人在饮食上有禁忌，如果对野菜过敏也要慎重食用。
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