4.调酱和炒酱
调酱酱的总量是滑油后鸡丁体积的1/4-1/5.
本菜甜面酱5茶匙；海鲜酱1茶匙；沙司1茶匙；白糖3茶匙；清水2茶匙；酱油；鸡汁少许
炒酱锅中放入酱汁总量1/3的植物油，加热后，转小火，倒入调好的酱汁，小火慢熬至粘稠。
5.炒制
酱汁粘稠后，倒入滑油后的鸡丁；黄瓜丁；葱白，炒匀后即可出锅。
酱汁浓郁，超级下饭
酱爆菜有七个相同的环节，掌握了七个环节，就能做出各种合格的酱爆菜。
1.第一步是码味鸡丁切成1厘米见方的丁，加入料酒；鸡精；盐；甜面酱；码入底味。
2.第二步是打水码味后的鸡丁，要分几次打入清水，直到打不进去为止。然后放蛋液；干淀粉抓匀。
3.第三步是滑油锅中放宽油，油温100-120度即可放入鸡丁，变色后即可取出。
4.第四步是份量酱汁的总量少了包不住鸡丁，酱汁的量多了鸡丁太稠糊。酱汁的体积为鸡丁的1/4-1/5.
5.第五步是调酱5份的甜面酱；1份的海鲜酱；1份的沙司；3份的白糖；清水2份；少许酱油；鸡汁。
6.第六步是油量炒酱的油多了，酱就包不住鸡丁，油少了酱就不亮。油量为酱汁体积的1/3.
7.第七步是炒酱热锅热油后转小火，倒入酱汁要不停的搅拌1-3分钟，直到酱汁浓稠才可倒入鸡丁。
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