10.搅打好的鱼肉末中加入15克食盐。
11.用筷子朝一个方向快速搅打，。
12.一直搅拌到鱼肉末有黏性，把筷子竖立在鱼肉末中，筷子可直立即可。
13.取2个鸡蛋，把蛋清和蛋黄分离。
14.蛋清中加入2汤匙食用油。
15.加入60克生粉。
16.用筷子朝一个方向搅拌，搅拌成像棉花一样蓬松的可流泄的蛋泡。
17.调好的蛋泡分次加入鱼肉末中。
18.用筷子朝一个方向搅打，一直搅拌到鱼肉末有黏性，把筷子竖立在鱼肉末中，筷子可直立，再往鱼肉末中加入1汤匙食用油，继续朝一个方向搅打，搅打到鱼肉末黏性十足，表面成光滑透明状即可。
第九鱼丸的挤制与汆煮。汆煮也就是给鱼丸加热的过程，使鱼肉蛋白质凝固，直至鱼丸熟透，这是鱼丸形成弹性的关键。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯也就是水的温度与加热时间，鱼丸在加热后弹性会增强，加热时间的长短温度的高低，决定着鱼丸的质地。
挤鱼丸前先烧一锅70度左右的葱姜水关火，汆鱼丸时，鱼丸生坯锅中，然后开火，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，整个加热过程应该用慢火温度控制在80～90℃之间，加热时间为半小时将鱼丸浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果。若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，则鱼丸表层水分迅速汽化而膨胀，使鱼丸体积膨大，当鱼丸出锅后，因温度下降，鱼丸中的气又凝结成水，在大气压的作用下，鱼丸体表收缩变瘪，鱼丸内出现蜂窝眼，失去了鲜嫩感，因而影响其弹性。加热时间不宜过长，以温水浸熟，浮出水面为宜，否则鱼丸水分溢出过多，丸子变老，就有倒退现象，即鱼丸的弹性会减弱。
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