鸭蛋经过腌制，蛋白质变性，与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。
原料
鸭蛋4斤，开水2.5升，盐约900克，高度白酒50克，葱姜八角花椒各适量
做法
图1鸭蛋买回来，洗净，晾干。
图2锅内放入清水，将葱姜切片，八角花椒装入料包，放入锅内。
图3水烧热，将盐慢慢倒入锅内，边倒边搅拌。
图4:至盐分完全饱和,晾凉备用。
图5:取高度白酒放入碗内，将晾干的鸭蛋放入其中滚一遍，周身裹满白酒。
图6将蘸过白酒的鸭蛋码入坛内。
图7将剩余的白酒倒入坛内。
图8将晾凉的料水舀入坛内，没过鸭蛋为宜。
图9将坛子盖盖子，放阴凉处腌渍20天左右即可。
10鸭蛋腌好，可以先试吃一个，如果感觉蛋白过咸，则将鸭蛋全部取出在清水中浸泡一天，再煮熟，晾凉，装入保鲜盒即可。
小贴士
1鸭蛋提前浸泡，洗净，晾干，绝对不能有生水，否则容易变质。
2腌渍鸭蛋的溶液，最好先用腌渍的容器来量，否则容易导致过多或者不够用，而二次麻烦。
3盐一定要放至饱和，盐分自锅边析出，不能再次溶解，就说明饱和了。
4高度白酒既能防腐，又是使鸡蛋流油的制胜法宝，一定不能省略，可以用二锅头小瓶装，便宜实惠。
5蛋白如果过咸，可以将鸭蛋捞出，放清水中浸泡一天，然后再煮，这样煮出来的蛋白口感更佳！
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