7起油锅，用一点点油把芹菜炒至断生，铺在黄豆芽上；
8起油锅，爆香八角麻椒红椒香叶桂皮和葱姜蒜；
9添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油；
10添加热水，下入鱼头和鱼骨大火烧开，继续炖煮10到20分钟，添加料酒生抽糖和盐调味；
11把腌好的鱼片一片片挑进锅内，轻轻划散；
12大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中；
13另起油锅，下入大部分的干红辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味；
14趁热浇在鱼盆里，撒上香菜即可。
温馨提示
1鱼肉无需片得太薄，否则容易碎；
2鱼片下锅后，轻轻划散，不要大幅度翻动，也是怕碎；
3鱼肉下锅后，煮开锅即可关火，无须久煮，以免影响口感；
4第一次爆锅和最后一步干炸麻椒和干红辣椒，量根据自己的嗜麻辣程度而定；
5郫县豆瓣酱咸度足够，注意控制盐的添加量；
6很忌讳油的，可以省略最后一步，不过味道还是大有区别的。
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