“水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。
这道菜的烹饪难点在于如“水晶”，而掌握了“水晶”的做法，我们还可以做“水晶肉片”“水晶鸡球”“水晶鱼片”等等。
●原料
新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克，麻油1克高汤生抽。
●做法
1新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清味精精盐淀粉苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
2炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
3烧热锅放入生油，烧至四成热时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。
4将高汤味精盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。
●水晶效果的关键
1一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。
2不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
3倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。
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