老汤是指使用多年的卤煮禽肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”――这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。

　　一制作方法

　　任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。

　　1第一锅汤，即炖煮鸡排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒大料胡椒肉桂沙仁豆丁香陈皮草果小茴香山奈白蓝桂皮鲜姜食盐白糖等调料。最好不要加葱蒜酱油红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小洗净，放入锅内，加上调料，添上清水，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

　　将汤盛于搪瓷缸陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。

　　2第二次炖鸡肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料，再添适量清水。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

　　二卤菜的制法

　　1.将制成的卤汤放在大锅内，再加入一些水盐葱姜。

　　2.将要卤制的原料先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟，关火后，在卤汤里腌泡6-8小时，捞出晾凉。抹上香油以免干燥。

　　三保存方法

　　家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500―1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，不要用塑料铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

　　四提示

　　1卤汤内切勿卤制夏腐干羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。

　　2.每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡汤的多少香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。

　　3·卤制时放入的砂仁豆蔻草果陈皮肉桂丁香良姜厚朴茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃顺气促进食欲之功能。

　　五专业卤汤的分类

　　卤汁一般分为红卤和白卤。

　　1红卤中由于加入了酱油糖色红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉畜禽内脏鸭以及豆制品的卤制;

　　2白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品鸡蔬菜的卤制。

　　当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

　　六专业的红卤配方秘籍

　　生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐料酒冰糖味精骨汤各适量。