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什么是四大菜系？

作者：天天吃点啥 2017-10-07 点击：次

【导读】:什么是四大菜系？四大菜系我想大家都了解，可能都了解的不够全面，就让小编来深入的让你们了解什么才是真正的地大菜系：有2种说法#...

　　唐代段文昌山东临淄人。穆宗时位宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“水笼”即是鲁菜的别称，已具规模。明清两代已经自称菜系。从鲁豫而京畿，从由内关到外关，影响所及已达黄河流域。东北地带有着广泛的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族粮油牲畜蔬菜果品昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广。鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。

　　鲁菜风味浓在于用料广泛选料讲究刀工精细调和得当功于火候烹饪技艺全面。尤以爆炒烧炸溜蒸扒贴，其风味咸鲜适口清香脆嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。鲁菜的“爆”法可分为油爆汤爆葱爆酱爆火爆等多种。

　　 “爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒连续操作一鼓作气瞬间完成。成菜酒油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。食之，鲜嫩香脆清爽而不腻。

　　 “塌”是山东独有的一种烹调质量。塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”“奶汤”的调制。清淡分明，取其清鲜。用“清汤”“奶汤”制作的菜品繁多，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”“清汤全家福”等十种之多。内中分别为高档宴席的珍馔美味。

　　鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，大凡海产品，不论是参翅燕贝还是鳞介虾蟹，经当地厨师妙手主制，都成为精鲜美味之家肴，仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出上百种菜肴。色香味形各具特点，百般巧变皆在一鱼之中。以小海味烹制的“油爆双花”红烧海螺炸蛎黄“韭菜炒虫圣子”葱爆乌鱼条芙蓉菊蟹以及用还珍品制作的“蟹黄鱼翅”“原壳鲍鱼”“锈珠干贝”“麻酱紫鲍”“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品。