面团原料中筋面粉300克盐6克黄油45克水150克
裹入油片状黄油150克
挞液淡奶油220克牛奶150克细砂糖60克蛋黄4个炼奶15克低筋面粉15克
做法
⒈将面粉与盐混匀，加入切成块的黄油搓成屑状后，加入水揉成团，用保鲜袋包好，进冰箱冷藏松弛1小时以上。
⒉将冷藏后的面团擀成正方形，将擀薄的片状黄油放在面团中间，四角折上来，将黄油包好。
⒊将面团顺一个方向擀长，自两边各1/3处向内折，完成1次3折。
⒋将面团顺折线方向擀长，再进行1次3折后，进冰箱冷藏松弛1小时以上。
⒌将冷藏松弛后的面团顺折线方向擀长，进行1次3折后，再次顺折线方向擀开。
⒍面团表面刷水，自上而下卷成卷，入冰箱冷藏松弛定型。
⒎将松弛后的面团切成重约20―25克的小块。
⒏将7压扁，放在涂过油的挞模里，用拇指从底部慢慢往上推，直到挞皮高出挞模约5mm。
⒐将挞液盛入挞皮中至约7分满。
⒑入预热200℃的烤箱，中上层，上下火，约25分钟。
⒒出炉后等模具不烫手时脱模。
挞液做法
⒈将蛋黄搅散，加入过筛的低筋面粉搅匀。
⒉将淡奶油与牛奶炼奶混匀，加入细砂糖加热至糖融化。
⒊将2慢慢倒入1中，边倒边搅拌，直至完全搅匀。
⒋将3过筛后备用。
说明
⒈蛋挞皮的配方与平常的千层酥皮不同，裹入油量相对少一点。
⒉面团不需要过多的层次，3折3次就可以了。
⒊烤金砖时，如果不是不沾模也不必涂油，但烤蛋挞时，挞模表面需要涂油，不然不容易脱模。
⒋推挞皮的时候如果感觉粘手，可在拇指上沾点儿手粉防粘。
⒌推好的挞皮要比挞模高约5mm左右，烤时挞皮会缩到正常位置。
⒍挞液盛至7分满即可，量过多的话烤时可能会溢出。
⒎多余的挞皮放在模具中做好，入冰箱冷冻保存，使用前无需解冻。
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